Harissa: pálivá pasta z chilli papriček

Pokud jste už někdy byli v Tunisku, Maroku nebo v některé ze zemí Blízkého východu, určitě jste se seznámili s pálivou pastou harissa. A jestliže se sem teprve chystáte, nepochybně tuto místní oblíbenou ingredienci ochutnáte, neboť je častou součástí zdejších pokrmů.

Harissa, někdy též psáno harísa, je druh ostré kořenící pasty pocházející z Tuniska. Oblíbená je ovšem i v Alžírsku, Maroku a v zemích Blízkého východu. V tuniském městě Nabeul se dokonce každoročně koná festival zasvěcený této pochoutce a na něj se sjíždějí davy jejích příznivců.

Z čeho harissa připravuje?

Základní a neopomenutelnou surovinou jsou samozřejmě chilli papričky, které lze použít v čerstvé i sušené formě. Dále nesmí chybět česnek, koriandr, římský kmín (kumin), sůl a olivový olej. Ve většině receptů se ještě přidává citronová šťáva a na zjemnění pálivé chuti lze použít upečené a oloupané papriky či rajčatový protlak.

K čemu se harissa používá?

Pálivou pastu, jejíž chuťová paleta je opravdu velmi pestrá, můžete přidat všude, kde lze použít samotné chilli, tedy k dochucování polévek a omáček, přípravě marinád, k dušené či pečené zelenině, rybám, masu a podobně.

Kde lze harissu pořídit?

Pravou a poctivou harissu seženete ideálně v místě jejího původu, tedy v Tunisku, nebo v některé z dalších zemí uvedených výše. Samozřejmě ji lze koupit i u nás v obchodě, ač se většinou jedná spíše o napodobeninu, sami však musíte vyzkoušet, jak je výrobek kvalitní a zda vám jeho chuť vyhovuje. Navíc lze harissu sehnat nejen jako pastu, ale také jako suchou kořenící směs.

Další možností je vyrobit si tuto chilli pochoutku doma. Není to nic těžkého –⁠ o tom se koneckonců můžete přesvědčit sami, protože vám na ni níže přinášíme recept. Intenzita pálivosti se samozřejmě odvíjí od použitých chilli papriček. Pokud budete chtít harissu jemnější, nastavte ji červenými paprikami (ideálně kapiemi) do požadované pálivosti.

Jak může harissa prospět našemu zdraví?

Harissa nejen potěší chuťové pohárky každého milovníka pálivého, ale navíc pozitivně působí na naše zdraví, a to hned v několika směrech. Jedním z nich je podpora imunity a pomoc při nachlazení. 

V chilli papričkách je obsažen kapsaicin, který má protizánětlivé účinky a přispívá k podpoře krevní cirkulace, urychlení metabolismu a stimulaci žaludeční sekrece. Koriandr se zase využívá při trávicích potížích, nadýmání či křečích. Také má příznivé účinky na nervovou soustavu a působí baktericidně. Rovněž kmín působí proti nadýmání a pozitivní účinky nelze upřít ani česneku, který je i v naší kuchyni hojně využívanou igrediencí.

Jak si harissu připravit doma?

Jak jsme slibovali výše, nyní pro vás máme recept na domácí harissu!

Suroviny:

• 50 g sušených chilli papriček (lze použít jen čerstvé)
• 50 g čerstvých chilli papriček (lze použít jen sušené)
• 6 lžic olivového oleje
• 1 stroužek česneku 
• 1 snítka koriandru
• 1 lžička semínek koriandru 
• 1 lžička římského kmínu
• 1 lžička kmínu
• citronová šťáva ze čtvrtiny citronu
• špetka soli
• volitelně kapie, rajčatové pyré či červená cibule (podle chuti a potřeby)

Postup:

1. Pokud používáte sušené papričky, zalijte je vroucí vodou a nechte chvíli nabobtnat. 
2. Mezitím si na suché pánvi opražte koření, aby se rozvonělo. Jestliže máte doma hmoždíř, můžete koření následně ještě trochu podrtit na opravdu jemný prášek.
3. Vodu z papriček slijte, vložte je do vysoké nádoby spolu se zbylými ingrediencemi (pokud v rámci receptu používáte čerstvé papričky, přidejte je také) a ponorným mixérem důkladně rozmixujte na jemnou pastu. 
4. Podle chuti je možné přidat trochu pečené a oloupané kapie či rajčatového protlaku, aby pasta nebyla tolik pálivá. Další variantou dochucení je červená cibule. Opět vše promixujte.
5. A máte hotovo! Harissu přendejte do uzavíratelné sklenice a skladujte v lednici.

Předchozí

Pamukkale: „Bavlněný hrad“ v Turecku

Následující

Rub al-Chálí – „Pustá končina“, kde se však nudit určitě nebudete!