Paella: Věhlasné španělské jídlo, které pochází z Valencie

Rýže, zelenina, koření, olivový olej, různé druhy masa či mořské plody jsou základem španělského národního pokrmu paella. Připomíná rizoto a pochází z okolí města Valencie, ležícího na východě této temperamentní země. Připravuje se na velké pánvi paellera, od níž se odvíjí i název jídla. A jak už to tak bývá, existuje vícero variant lišících se některými ingrediencemi.

Paella je jídlem, po kterém rozhodně nepřiberete. Není divu, že komisaři UNESCO tuto pochoutku před časem zařadili na seznam nehmotného kulturního dědictví.

Nejlepší je kulatozrnná rýže

Tohle španělské rizoto bylo kdysi jídlem chudých. Zemědělci pracující v první polovině 19. století na polích v provincii Valencie, konkrétně u sladkovodní laguny Albufera, si připravovali obědy nad otevřeným ohněm – na velké mělké pánvi.

Rýže, kterou ve Španělsku začali už v 10. století pěstovat Maurové, byla levná a bylo jí hodně. To samé platilo o zelenině. A když měli zemědělci chuť na maso, ulovili si šneka nebo zajíce.

Po čase se paella začala podávat během rodinných sešlostí a oslav. Hlavním důvodem byla skutečnost, že ji lze servírovat v jedné velké pánvi, ideálně s uchy. Podstatnou roli samozřejmě sehrála dostupnost surovin. Postupně se do paelly dostaly i plody moře (kusy ryb, krevety, sépie, mušle a chobotnice) či kuřecí kousky, a stala se kulinářským symbolem celého Španělska.

Paella je obvykle žlutá, a to díky šafránu, který jí navíc dodává typickou chuť. Co se týče rýže – neomývá se! Škrob totiž při vaření způsobuje potřebné zahuštění. V průběhu přípravy se pánev ničím nezakrývá. A pokud ano, tak jen na chvíli – až ke konci. Rýže se nikdy nenechává zcela dovařit, musí být lehce křupavá. Většinou se používá kulatozrnná rýže, která je pro tento účel ideální.

Paella občas bývá černá

Amatérskou chybou, které se někteří kuchaři dopouštějí, je míchání ryb a nejrůznějších mořských plodů s vepřovým nebo drůbežím masem. Veškeré maso pak chutná jako ryba. Tento zlozvyk je častý ve vnitrozemí a na severu Španělska. Ve Valencii a jejím okolí skoro vůbec, pro místní obyvatele je paella jedním ze symbolů jejich oblasti. A pozor – pokrm by neměl být pálivý. Informace, že Španělé milují pikantní jídla, je poněkud zavádějící…

A které druhy této španělské speciality jsou nejznámější?

• Paella na valenciánský způsob (paella valenciana) – najdete v ní zeleninu, kuřecí, králičí či kachní maso, hlemýždě, zelené fazole a koření, především šafrán a rozmarýn.
• Paella s mořskými plody (paella de marisco) neobsahuje fazole ani drůbeží či králičí maso či hlemýždě.
• Paella mix (paella mixta) je kombinací několika druhů masa (včetně klobás chorizo), mořských plodů, zeleniny a fazolí. Nesmí chybět šafrán ani olivový olej.

Zvláštním druhem paelly je arroz negro, což v překladu znamená „černá rýže“. Obsahuje méně plodů moře a zeleniny, přidává se do ní sépiový inkoust. Ten dodá kulatozrnné rýži černou barvu a specifickou mořskou chuť.

Recept pro celou rodinu

Pokud se vydáte do Valencie, Barcelony, Madridu nebo třeba na ostrov Mallorca, paella vás bude lákat minimálně v každé druhé restauraci. Baví vás vařit? Tady je recept! Budete potřebovat kulatozrnnou rýži na paellu (případně cca 700 g krátkozrnné rýže), 2 vykostěná kuřecí stehna, 20 deka slávek, 8–12 krevet, 2 deci bílého vína, 2 deci drůbežího vývaru, 2 pečené červené papriky, loupaná rajčata (plechovku), 2 stroužky česneku, 1 cibuli, tymián, šafrán, červenou papriku (koření), olivový olej, pepř a sůl.

Postup:

• Najemno nakrájíme česnek a zlehka ho orestujeme na olivovém oleji.
• Postupně přidáme očištěná a nakrájená kuřecí stehna, trochu soli a pepře, loupaná rajčata, cibuli, pečené papriky, tymián a bílé víno.
• Okořeníme šafránem a červenou paprikou. Přisypeme rýži, zamícháme a zalijeme drůbežím vývarem.
• Až rýže vsákne podstatnou část vývaru, stáhneme plamen na minimum a necháme chvíli povařit – bez míchání.
• Jakmile rýže napůl změkne, naskládáme nahoru krevety a zatlačíme je do ní. Můžeme na několik minut přikrýt poklicí.
• Na závěr vložíme slávky. Až se otevřou, paella je hotová a lze ji podávat. Pakliže se některá z mušlí neotevře, odendáme ji.

Přejeme vám dobrou chuť!

Předchozí

Kokkari: Městečko na řeckém ostrově Samos žije odpoledne i v noci

Následující

Bellver: Gotický hrad na ostrově Mallorca skýtá víc než jedinečný výhled