Jste gurmáni a milujete kvalitní maso? Pokud budete trávit dovolenou v Itálii, neváhejte zajít do některé z vyhlášených restaurací a objednat si luxusní steak, pocházející z Toskánska. Jmenuje se Bistecca alla Fiorentina (nebo také Florentine Steak). Má tvar písmene T a možná ho znáte pod českým názvem florentinský biftek. Připravuje se z masa plemene chianina (Fiorentina di Chianina). Jsou to v podstatě dva steaky v jednom – s kostí uprostřed. Na jedné straně je steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové.
Oproti značně podobnému porterhouse steaku (neboli T-bone) se tento „král steaků“ řeže na pořádné kusy, silné alespoň na čtyři prsty. Porce syrového masa obvykle váží jeden až dva kilogramy. Bistecca alla Fiorentina je většinou servírován jako jídlo pro dvě osoby. Je propečený na „rare“ nebo „medium rare“. Úplné propečení je v tomto případě krajně nevhodné!
Vše se odvíjí od údolí Valdichiana
Plemeno chianina odjakživa chovají v toskánských provinciích Siena a Arezzo. Jeho název je odvozen od názvu širokého údolí Valdichiana (neboli Val di Chiana), které se rozkládá právě mezi městy Arezzo a Siena. K přípravě steaku Bistecca alla Fiorentina se občas používá i maso z plemene maremmana, typického pro západní Toskánsko.
Na Florentine Steak se hodí mladý nekastrovaný býček (vitellone) starý 12 až 18 měsíců nebo jalovička (scottona) stará 16 až 22 měsíců. Poražený kus zraje 14 až 20 dnů. Používá se díl (lombata), který se nachází v zadní čtvrti – od kýty podél bederní páteře až po osmé žebro. Každá porce musí mít jak řez roštěnce, tak i svíčkové, oddělené kostí tvaru T.
Maso ze zmíněných plemen je nejlibovější a nejstravitelnější mezi evropským hovězím, je srovnatelné s bílým masem a rybami. Obsahuje značné množství bílkovin a železa a zároveň snížený obsah cholesterolu.
V Česku se za něj nedoplatíte
Pokrm Bistecca alla Fiorentina vám naservírují rovněž v Kalábrii nebo na ostrově Sardinie. Jen zkrátka musíte zvolit správnou restauraci, ideálně tradiční italskou a navíc dobře hodnocenou. Každopádně počítejte s tím, že steak nebude levný. V řeznictvích prodávají kilo syrového masa Fiorentina di Chianina za cca 24 až 34 eur.
Snad vás uklidní informace, že v Česku je podstatně dražší, pokud ho ovšem vůbec seženete. Specializované restaurace v centru Prahy si mnohdy za každých 100 gramů účtují kolem 500 Kč. Narazíte-li někde na florentinský biftek za 200 Kč/porce, s největší pravděpodobností to bude laciná napodobenina z běžného masa. České pojmenování totiž absolutně není zárukou pravosti…
Recept na Bistecca alla Fiorentina
Podařilo se vám sehnat originální maso na steak Bistecca alla Fiorentina? Jestliže umíte dobře vařit, připravte si italskou specialitu na zahradním grilu. (Nemáte-li ho, použijte kombinaci pánev a trouba.) Tady je recept!
1/ Řez vytáhneme z ledničky 10 hodin předem, nenakládáme, nekořeníme a nesolíme před grilováním. Okraje masa necháme obrostlé tukem a lojem.
2/ Připravíme ohniště s dřevěným uhlím vyrobeným z dubu nebo buku. Očištěný rošt potřeme olivovým olejem, osadíme co nejblíže nad ohniště a zkontrolujeme teplotu. Žár nesmí být příliš vysoký, uhlíky mají být živé, ale mírně zastřené popílkem a bez plamene.
3/ Maso položíme na rošt. První minutu necháme rošt co nejblíže uhlíkům, aby se rychle vytvořila tenká kůrčička. Potom rošt oddálíme od uhlíků na výšku 15 cm. Po 4–5 minutách řez obrátíme pomocí špachtle. A pozor – do masa nikdy nepícháme vidličkou! Stejný postup zopakujeme s druhou stranou masa, současně můžeme trochu posolit opečenou stranu. Řez nikdy opakovaně neobracíme!
4/ Poté postavíme maso na kost a necháme opékat na mírnějším žáru až 15 minut. Kost se vyhřeje, část teploty předá okolnímu masu a napomůže propečení těsně u kosti. Žár hladí maso jen po bocích a způsobuje, že se prohřeje uvnitř.
5/ Maso položíme na prkénko, posolíme nahrubo mletou solí, přikryjeme a necháme u tepla chvíli odpočinout. Potom odřežeme maso od kosti, roštěnec i svíčkovou naporcujeme na menší kousky a můžeme podávat. K dochucení se doporučuje drcený pepř, trocha italského olivového oleje, případně pár kapek citronu. Tradiční přílohou jsou fazole cannellini, ten ideálně nahradí lehký salát (např. rajčatový s cibulí). Není zvykem steak konzumovat s chlebech ani s brambory. Bistecca alla Fiorentina si ovšem zaslouží to nejlepší toskánské víno! Chianti, Rosso di Montalcino, Sassicaia, Montepulciano či Brunello di Montalcino…
Přejeme dobrou chuť!
Mohlo by vás zajímat
Sharjah: Arabský emirát, jehož symbolem je otevřený Korán
Kdykoliv během roku můžete prožít dovolenou ve Spojených arabských emirátech, a to nejen v Dubaji. Kromě ní se nabízí dalších šest emirátů – Ras Al Khaimah, Fujairah, Abu Dhabi, Umm Al Quwain, Ajman a Sharjah. Proč se vydat právě do posledně jmenovaného? Emirát Sharjah (česky Šardžá) vyhledávají turisté toužící zejména po odpočinku. Na své si […]
Dovolená na poslední chvíli: S dětmi, bez dětí nebo s partou přátel
Láká vás dovolená na poslední chvíli? Ať už cestujete s partou přátel, nebo s celou rodinou, vybrat správnou destinaci je klíčové. Rodiny s dětmi uvítají hotely s bohatým animačním programem a vodními atrakcemi. Na dovolené s přáteli vás potěší spíše letoviska plná hudby, zábavy a nočního života. A pokud se chystáte vyrazit se staršími rodiči, […]
Skopelos: Řecký ostrov, který proslavil filmový trhák Mamma Mia!
Nebýt kultovního filmu Mamma Mia!, který se letos dočkal pokračování, asi by Skopelos, nádherný ostrov v souostroví Severní Sporady, nikdo neznal. I když to, že právě zde byl natočený, pomohlo zvednout návštěvnost, stále zůstává v mnoha ohledech nedotčený. Share Tweet Email