Jste gurmáni a milujete kvalitní maso? Pokud budete trávit dovolenou v Itálii, neváhejte zajít do některé z vyhlášených restaurací a objednat si luxusní steak, pocházející z Toskánska. Jmenuje se Bistecca alla Fiorentina (nebo také Florentine Steak). Má tvar písmene T a možná ho znáte pod českým názvem florentinský biftek. Připravuje se z masa plemene chianina (Fiorentina di Chianina). Jsou to v podstatě dva steaky v jednom – s kostí uprostřed. Na jedné straně je steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové.
Oproti značně podobnému porterhouse steaku (neboli T-bone) se tento „král steaků“ řeže na pořádné kusy, silné alespoň na čtyři prsty. Porce syrového masa obvykle váží jeden až dva kilogramy. Bistecca alla Fiorentina je většinou servírován jako jídlo pro dvě osoby. Je propečený na „rare“ nebo „medium rare“. Úplné propečení je v tomto případě krajně nevhodné!
Vše se odvíjí od údolí Valdichiana
Plemeno chianina odjakživa chovají v toskánských provinciích Siena a Arezzo. Jeho název je odvozen od názvu širokého údolí Valdichiana (neboli Val di Chiana), které se rozkládá právě mezi městy Arezzo a Siena. K přípravě steaku Bistecca alla Fiorentina se občas používá i maso z plemene maremmana, typického pro západní Toskánsko.
Na Florentine Steak se hodí mladý nekastrovaný býček (vitellone) starý 12 až 18 měsíců nebo jalovička (scottona) stará 16 až 22 měsíců. Poražený kus zraje 14 až 20 dnů. Používá se díl (lombata), který se nachází v zadní čtvrti – od kýty podél bederní páteře až po osmé žebro. Každá porce musí mít jak řez roštěnce, tak i svíčkové, oddělené kostí tvaru T.
Maso ze zmíněných plemen je nejlibovější a nejstravitelnější mezi evropským hovězím, je srovnatelné s bílým masem a rybami. Obsahuje značné množství bílkovin a železa a zároveň snížený obsah cholesterolu.
V Česku se za něj nedoplatíte
Pokrm Bistecca alla Fiorentina vám naservírují rovněž v Kalábrii nebo na ostrově Sardinie. Jen zkrátka musíte zvolit správnou restauraci, ideálně tradiční italskou a navíc dobře hodnocenou. Každopádně počítejte s tím, že steak nebude levný. V řeznictvích prodávají kilo syrového masa Fiorentina di Chianina za cca 24 až 34 eur.
Snad vás uklidní informace, že v Česku je podstatně dražší, pokud ho ovšem vůbec seženete. Specializované restaurace v centru Prahy si mnohdy za každých 100 gramů účtují kolem 500 Kč. Narazíte-li někde na florentinský biftek za 200 Kč/porce, s největší pravděpodobností to bude laciná napodobenina z běžného masa. České pojmenování totiž absolutně není zárukou pravosti…
Recept na Bistecca alla Fiorentina
Podařilo se vám sehnat originální maso na steak Bistecca alla Fiorentina? Jestliže umíte dobře vařit, připravte si italskou specialitu na zahradním grilu. (Nemáte-li ho, použijte kombinaci pánev a trouba.) Tady je recept!
1/ Řez vytáhneme z ledničky 10 hodin předem, nenakládáme, nekořeníme a nesolíme před grilováním. Okraje masa necháme obrostlé tukem a lojem.
2/ Připravíme ohniště s dřevěným uhlím vyrobeným z dubu nebo buku. Očištěný rošt potřeme olivovým olejem, osadíme co nejblíže nad ohniště a zkontrolujeme teplotu. Žár nesmí být příliš vysoký, uhlíky mají být živé, ale mírně zastřené popílkem a bez plamene.
3/ Maso položíme na rošt. První minutu necháme rošt co nejblíže uhlíkům, aby se rychle vytvořila tenká kůrčička. Potom rošt oddálíme od uhlíků na výšku 15 cm. Po 4–5 minutách řez obrátíme pomocí špachtle. A pozor – do masa nikdy nepícháme vidličkou! Stejný postup zopakujeme s druhou stranou masa, současně můžeme trochu posolit opečenou stranu. Řez nikdy opakovaně neobracíme!
4/ Poté postavíme maso na kost a necháme opékat na mírnějším žáru až 15 minut. Kost se vyhřeje, část teploty předá okolnímu masu a napomůže propečení těsně u kosti. Žár hladí maso jen po bocích a způsobuje, že se prohřeje uvnitř.
5/ Maso položíme na prkénko, posolíme nahrubo mletou solí, přikryjeme a necháme u tepla chvíli odpočinout. Potom odřežeme maso od kosti, roštěnec i svíčkovou naporcujeme na menší kousky a můžeme podávat. K dochucení se doporučuje drcený pepř, trocha italského olivového oleje, případně pár kapek citronu. Tradiční přílohou jsou fazole cannellini, ten ideálně nahradí lehký salát (např. rajčatový s cibulí). Není zvykem steak konzumovat s chlebech ani s brambory. Bistecca alla Fiorentina si ovšem zaslouží to nejlepší toskánské víno! Chianti, Rosso di Montalcino, Sassicaia, Montepulciano či Brunello di Montalcino…
Přejeme dobrou chuť!
Mohlo by vás zajímat
Dovolená v Turecku: Nejkrásnější pláže Turecké riviéry
Turecko je rozhodně rájem pro všechny milovníky nádherných pláží s výhledem na mořské vlny lesknoucí se ve slunci a bohatým vyžitím. Pláže Turecké riviéry nabízí jak písek, tak oblázky, velké prostorné pláže i malé romantické zátoky. To vše často obklopeno impozantní tureckou krajinou nebo malebnými městečky.
Ayia Napa: Věhlasné letovisko na Kypru se zavděčí každému
Ostrov Kypr se pyšní jednou z nejdelších letních sezón v Evropě a navíc pravidelně figuruje na předních příčkách žebříčku Nejčistší voda ke koupání na území Evropské unie. Vzhledem k tomu, že severní část ostrova tvoří de facto stát Severní Kypr uznávaný pouze Tureckem, pod stoprocentní záštitou EU je v současnosti pouze jižní Kypr, respektive Kyperská […]
Svojanov: Strašidelný hrad s děsivou pověstí ukrýval zazděné kostry
Hrad Svojanov, stojící v okrese Svitavy, založil kolem roku 1224 královský purkrabí Svéslav z Bořitova. Patří k nejstarším kamenným sídlům u nás. Když v roce 1265 vyhlásil král Přemysl Otakar II. nedaleké královské město Polička, nabyl tím na významu.